料理初心者さんに調味料の使い方&入れる順番や役割をご紹介!

春は新生活のスタートの季節。
一人暮らしや結婚を機に料理を始める方も多いのでは?

今回は料理の基礎入門編です。
意外と知らない調味料を入れる順番や、その役割についてまとめました。

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料理初心者さんは「さしすせそ」の調味料から!

料理のさしすせそ、言えますか?

・さ→砂糖
・し→塩
・す→酢
・せ→醤油(せうゆ→しょうゆ)
・そ→味噌

これらには深い意味があり、料理の基礎となる合言葉です。
大体の家庭にあるソース、トマト缶(トマトピューレ)、カレールーなども調味料ですし、
調味料はさしすせそ以外にもたーくさんあります。

でもまずは、基礎中の基礎である「さしすせそ」からご説明します。

さしすせその順番の意味

・さ→砂糖
砂糖は分子の大きさが大きいので、食材に入り込むときに穴を開けて食材を柔らかくする効果があります。

食材に穴が開いて柔らかくなれば、醤油や味噌と言った味の決め手となる調味料がよく染み込むということです。

ところが、砂糖の分子は大きいので食材に入り込むのに時間がかかります。

調理の初めに入れておけば、砂糖が入り込む時間を長く確保してあげられます。

・し→塩
塩は食材の水分を出し、あくを抜くという効果があります。
きゅうりなどの野菜を塩もみすると、たくさん水が出ますよね。

調味をする前に水分を出してあくを抜くことで、雑味がとれてより美味しい料理になっていきます。

砂糖の前に入れない理由は、砂糖は食材を柔らかくする効果があるのに対し、塩は水分を抜くことで食材を引き締める効果があるからです。

砂糖と塩は似ているようで正反対の味と効果があるんですね。

・す→酢
さしすせその中に入るほど、酢って何に使うんだろう?
というのが長年の私の疑問でしたが、酢は語呂合わせの為に入れたという説もあるようです。

現代の家庭料理では、お酢のさっぱり煮・酢豚・酢の物がポピュラーですよね。

酢は、麹菌を加えて発酵させた調味料です。
加熱を長い時間すると風味や酸味が飛んでしまいます。

仕上げにさっと入れて、一煮立ちさせるくらいがちょうどいいですよ。

・せ→醤油、そ→味噌
酢と同じく麹菌を発酵させて作られた調味料です。
酢と同じ理由で風味を活かすために最後の方に用いた方が良い調味料です。

しかし、例えばお醤油味のこってりした煮物や、煮込まれたさばの味噌煮なんかが食べたいときもありますよね。
その場合は仕上げにさっと入れるくらいではなかなか味が付きにくいんです。

「すせそ」はあくまでも原則なので、目指したい味によっては長い時間煮込むことも必要ですし、仕上げにささっとくらいがベストなときもあります。

酒やみりんは?

和食のレシピを見ると、酒大さじ○杯・みりん大さじ○杯と大体のっています。
酒やみりんも「さしすせそ」と同じく、基本の調味料ですが「さしすせそ」の中には入っていませんね。

料理で使う酒には「料理酒」と「清酒」があります。
・料理酒→調味料の為の酒で、酸味や雑味がそのまま残っており、塩も加えられています。
・清酒→飲酒の為の酒なので、料理酒と反対に酸味や雑味が取り除かれています。

どちらにしても、
・食材を柔らかくする
・コクをだす
・臭みをとる
・甘味をつける

などの効果があります。
アルコールが入っていますから、調味料を入れる順番としては一番最初に入れます。
酒で食材を柔らかくし、臭みをとってから砂糖を入れて、さらに食材を柔らかくして甘味をつけるというイメージですね。

余った日本酒を使うのもアリですが、日本酒は甘味が強いので砂糖やみりんを調整してくださいね。

みりんも料理酒と同じように種類があり、「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ調味料」に分けられます。
・本みりん→アルコールを含み、米・麹・焼酎などで熟成して作られています。
・みりん風調味料→アルコールを含まず、米・うまみ調味料・水あめ等の糖類を混ぜて作られています。
・みりんタイプ調味料→本みりんと同じように作られているのでアルコールを含んでいますが、塩が入っています。

3種類のみりんがありますが、いずれも
・照りや砂糖と違う自然な甘味を出す
・臭みをとる
・煮崩れを防ぐ

などの効果があります。
ちょっと難しいですね。
一体何を買えばいいんだ?!と悩んでしまいますね。

私はみりん風調味料を買っています。
安いというのが一番の理由ですが、みりん風調味料だけはアルコールを含んでいないのも理由の一つです。
酢の物や和え物などの加熱しないもの、でもちょっと甘味がほしいな、というときに使えるのが便利です。

みりんの使い方は、醤油や味噌のように調理工程の後半に入れ、照りや甘味をつけます。
しかし!アルコールの入っている本みりん・みりんタイプ調味料は酒と同じタイミングで入れてアルコールを飛ばします。

うーん。
みりんて難しい。
主婦歴40年の母に「みりんってどのタイミングでいれるの?」と聞いたら「未だにわからない!」と言っていました(笑)。

ちょっと難しい調味料だけど、入れると入れないので格段に味が違う、みりん。

初心者さんを悩ませるのは忍びないので、私の結論としては
【みりん風調味料を後半に入れて、照りや甘味をつける!】
で、いきたいと思います。

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まとめ

料理初心者さんへ調味料の使い方をご紹介しました。

どのメーカーの何を買えばいいのかわからなかったら、イオンやセブンアンドアイなどのプライベートブランドのものを買ってみましょう。

価格も安いですし、大手メーカーで作られているものが多いので大失敗するということはないと思います。

上達してきたらちょっとこだわりの物を買って、より美味しさを追求してみてください。

料理は奥が深くて難しい部分もありますが、自分の手で美味しい食べ物が作れるというのはとっても素敵なことです。
ぜひチャレンジしてみてくださいね。

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