発酵してるの?腐ってるの?乳酸キャベツの成功と失敗の見分け方とコツ!

「乳酸キャベツ」ってご存知ですか?

キャベツと塩の組み合わせが今流行の発酵食品になっています。

キャベツを発酵して増える乳酸菌は、悪玉菌が増えるのを抑えて腸内細菌のバランスを整え免疫力を高めます。

今回は乳酸キャベツの成功と失敗の見分け方
乳酸キャベツの出来上がりの臭いや味ってどんな感じ?簡単に作る方法など乳酸キャベツについて詳しくご紹介します。

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発酵してるの?腐ってるの?乳酸キャベツの成功と失敗の見分け方


乳酸キャベツってなに?


乳酸菌とキャベツを合わせたもので、簡単に言えばきゃべつのお漬物です。

どうして塩とキャベツで乳酸キャベツになるの?


もともとキャベツには乳酸菌がついています。
レシピで砂糖も加えますがこれが乳酸菌の餌になります。
乳酸菌が増える環境になれば「発酵」という状態になります。

「発酵」と「腐る」の違いはなに?


発酵と腐るの違いは,微生物や酵素が生み出す物質が人間にとって有益かどうかの違いです。

食べ物には、微生物や酵素が入っています。その微生物や酵素が、クエン酸などのうまみ成分やアルコールなどの物質を生み出すことを「発酵」と言います。

その逆で、有害な細菌やウィルスを生み出す場合のことを「腐敗」と言います。

乳酸キャベツがまずい 腐っているの?


乳酸キャベツは漬物なので好き嫌いがあるかもしれませんが、
まずいと思ったら腐っているかもしれません。

どうして腐ってしまうの? 腐る原因


キャベツ・塩・砂糖の分量を間違えている

古いキャベツを使った

空気の抜きをちゃんとしていなかった

もし心当たりがある場合、食中毒の危険がありますのでご注意ください。

乳酸キャベツ 失敗か成功 どうやって見分ける?


成功か失敗かは、出てきた水分の色で見分ける事が出来ます。

成功の場合

1日から3日目に、白くにごった汁が出て、小さい泡が出てきます。
白く汁がにごるのは、キャベツの中の水分や色素が出てくるためです。

しょっぱかったキャベツが酸っぱいピクルスみたいな香りと味になっていたら無事完成です。

失敗の場合

1日から3日目を過ぎても汁は透明で、5日以上たっても酸っぱいにおいがしない。

出た水分が透明なのは水や色素が出ていないためで、乳酸菌以外の菌が増えて腐っているかもしれません。

乳酸キャベツを作る前にキャベツは洗うの?


キャベツは基本的に洗いません。それは、キャベツの表面についている乳酸菌が発酵するからです。

洗うと一緒にビタミンCも流れてしまうので、外側の皮を捨てるか外側だけ洗うくらいです。

衛生的に心配な方もいますが、塩分と乳酸菌で殺菌されるので大丈夫です。

キャベツの葉を1枚1枚洗いたい場合は洗った後に十分乾かしてから千切りにします。

千切りの大きさは大きめに切っても良いですが、細かいほうが発酵しやすいです。

慣れないうちは細かい千切りにしてください。

注意が必要なのは千切りしてから水にさらすと栄養分が流れてしまう事と、キャベツが水っぽくなると失敗の原因になります。

乳酸キャベツの 塩分はどのぐらい?


乳酸キャベツを作る場合、塩はキャベツの重さの2%くらいを入れてください。

発酵の失敗をしないためには少し多めに入れてくださいね。

乳酸キャベツの 温度はどのぐらい?


乳酸菌の活動は温度に大きく影響されます。
キャベツはゆっくり発酵させるほうが良い乳酸菌が生まれます。

室内の温度が一定に保たれていれば常温での発酵ができますが
温度の高い部屋なら、冷蔵庫で発酵させたほうがいいです。

冷蔵庫に入れる場合は、新聞紙にくるんで、低温にならないようにするのがコツです。

冷蔵庫に入れたまま発酵させることが出来ますが、10日以上かかります。

夜、冷蔵庫から出して夜間発酵をさせると、暑い時期でも失敗しないで乳酸キャベツを作ることが出来ます。

乳酸キャベツの作りやすい分量


キャベツ 1個(1kg) 塩 小さじ4弱(20g) 砂糖 小さじ1/2

1.キャベツを千切りにしましょう
キャベツを4等分にして千切りにします。細かく切るほど発酵しやすくなります。

2.保存袋に入れて塩を振ります
味を全体にしみ込ませるため、塩は2回に分けて入れます。はじめに半量のキャベツを保存袋に入れて、小さじ2の塩を混ぜます。

3.袋の上から両手でもみましょう
密閉袋に残りのキャベツと塩、砂糖を入れて、袋の上からなじませるようにもみます。

4.余分な空気を抜きましょう
袋の上から手で押して、空気をしっかり抜いて閉じます。

5.重しをします
500mlのペットボトル3本ぐらい 約1.5㎏をのせて、直射日光の当たらない常温の環境で1日から5日置きましょう。

6.冷蔵庫で保存
食べてみて酸味があり、泡が立っていたら発酵しています。清潔な瓶に移して冷蔵庫で保存します。
冷蔵で約1カ月保存できます。

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乳酸キャベツを食べる量はどのぐらい?


1日 80gを目安に食べてください。

80gと言えば 付け合せぐらいの量です。
多く食べると塩分を取りすぎてしまいます。

毎日、続けるために適量を食べてください。

乳酸キャベツを加熱する場合は発酵食品なので、熱を加えすぎると乳酸菌が死んでしまいます。
注意してくださいね。

まとめ


失敗をしないためには、
出てきた水分を捨てない事と薄めない事です。

塩加減を減らしすぎないこと。慣れないうちは塩を多めで作りましょう。

空気に触れないようにします。キャベツをしっかり浸ける事。
室温が高い時期は冷蔵庫で保存する事です。

是非参考にして「乳酸キャベツ」に挑戦してみてください。

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